もち麦の知恵

大麦と小麦の違いは?

パンは必ず小麦が原料だし、麦ごはんは必ず大麦が原料。小麦と大麦、いったい何が違うのでしょう?
そこで、大麦でパンを、小麦で麦ごはんを作ってみることにしました!すると、大麦パンはなにやらひび割れを起こしてやたら堅いパンになってしまい、小麦ごはんはパサパサ。大麦にはパンがふっくらするために必要なグルテンが全く含まれておらず、一方小麦は大麦ほど吸水率が良くないため、ごはんには向かないのです。
大麦の成分は小麦とよく似た成分ですが、大麦の成分で最も多いのは澱粉です。次に多い成分はたんぱく質ですが、小麦のたんぱく質であるグルテンは粘りがあり、パンや麺に適しているのに対し、大麦のたんぱく質はホルデインと呼ばれ、粘りがないのでパンにすると膨れませんし、麺にするとつなぎがないので切れ切れになります。

大麦と小麦の違いは?

もち麦とは?

お米にうるち米ともち米があるように「もち麦」はもち性の大麦です。
もち麦は穀類の中でも食物繊維の含有率が高く、食品として見直されつつあり、特に水溶性の食物繊維が米や小麦に比べて多く含まれています。もちもちプチプチした食感と香り高い味わいが特徴です。

もち麦

うるち種ともち種とは?

うるち種ともち種はでんぷん(グルコース)の構造が異なります。

うるち種:アミロースとアミロペクチンにより構成されています。

もち種:でんぷんのほとんどがアミロペクチンにより構成されています。

アミロペクチンは枝分かれして網目状になっているでんぷんが絡み合い、炊飯時に粘性が強くなります。

アミロース:グルコースが直線上に繋がっている。
アミロペクチン:グルコースが枝分かれして網目状に繋がっている。